| | | Суси | | |
| | |
 |
|
|
|
 СусиМы всегда можем предлжить вам индивидуальные туры в любою точку мира на ваш вкус. Что значит слово "суси"? Откуда они родом? И почему их так любят японцы? В чём ценность рисового комочка, покрытого тонким ломтиком сырой рыбы? "Суси" - гордость японской кухни. Однако не все знают, что их родина - Юго-Восточная Азия. Именно там, где сезон дождей сменяется засухой, где богатый улов - редкая удача, в древние времена возник способ хранения жизненно важного источника белков - рыбы и мяса путём их просаливания и естественного брожения вперемешку со злаковыми культурами. Оттуда способ передался в Китай, а впоследствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию. Приготовленная заморским способом еда оказались чересчур кислой на вкус для японцев, и с тех пор её так и зовут - "суси", что в переводе с древнеяпонского означает - "кислый". По другой версии слово "суси" ранее произносилось как "су-мэси" (кислый рис), где со временем редуцировался средний слог. Прообраз нынешних сусей начали делать на острове Оки, что у южных берегов самого большого в Японии озера - Бива. Выловленных с приходом весны карасей, чистили и укладывали в кадушки с солью. Соль вытягивала влагу, уменьшая рыбу в размерах. Летом соленье промывали водой и через жабры фаршировали вареным рисом. Рис в результате брожения создавал питательную среду для бактерий молочной кислоты, которые, в свою очередь, защищали рыбу от порчи, что позволяло хранить её долгое время. Приготовленные таким образом "нарэ-дзуси" приобретали не лишённый кислинки сладковатый привкус, но имели один недостаток: долгий - до одиннадцати месяцев - срок от момента засолки до подачи блюда на стол. Тогда возник новый способ - без заквашивания в рисе. Хитрость заключалась в применении специального уксуса "су" (кстати, "су" - корень слова "суси"), в котором предварительно замачивали рыбу, а также добавляли в рис. Уксус экономил время брожения, при этом придавал необходимый вкус и препятствовал порче. Готовую массу фигурно прессовали в формах и нарезали на ломтики. Получались "быстрые суси" - "хая-дзуси", которые по сей день популярны в районе Кансай. Но и этот рецепт не мог раскрыть все вкусовые оттенки рыбы, донести её свежесть. И вот, некий ХАНАЯ Ёхэй (1799-1858) пошёл дальше своих предшественников, придумав лепить рисовые комочки руками. Он клал готовые "нигири-дзуси" ("нигиру" - "сжимать") в кадушку и шёл в торговые ряды. Однако Ханая не мог угомониться. Он хотел продавать самые свежие и потому самые вкусные суси. Семь лет понадобилось ему, чтобы накопить деньги и построить первый ресторанчик нигири-дзуси, который мгновенно обрёл популярность среди прижимистых эдосцев быстротой обслуживания и дешёвыми ценами. Вскоре новый стиль распространился по всему Эдо. Но его "звёздный" час настал несколько позже - в конце эры Тайсё (1912-1926). В результате Токийского землетрясения 1923 года многие мастера лишились крыши над головой и были вынуждены вернуться в родные места. В провинциальных городках и сёлах знакомили они местных жителей с новыми кулинарными веяниями погребённой под обломками столицы. При этом использовали, как правило, местные породы рыб. В чём же секрет вкуса сусей? Не вдаваясь в подробности, можно сказать - в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе - приятный раздражитель вкусовых рецепторов нашего мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект - рыба и рис. И если вкус риса - постоянен, у морепродуктов бывают свои пики, зависящие от сроков нереста. Готовясь к жизненно важному процессу икрометания, рыба накапливает аминокислоты (глюцин, аланин, бетаин и др), а попросту - нагуливает жир. Так, если нерест весной, пик вкуса приходится на зиму. Как вы заметили, в самой Японии наравне с рыбой в дело идут многочисленные ракушки, морские животные, тогда как за рубежом зачастую используются и местные деликатесы: например, в Калифорнии - авокадо, в Париже - гусиная печень, во Флориде - крокодилье мясо. По аналогии в Астрахани и Хабаровске можно, не сомневаясь, делать суси с чёрной икрой и калугой, в Магадане - с мясом северного оленя. Главный принцип - "союз" инозиновой и глютаминовой кислот посредством уксуса ("су"), а далее - дело вкуса. И ещё. Несколько слов о мастерах. Многие из них - потомственные, причём, даже не во втором, и не в третьем поколении. Начиная с подмастерьев, они нередко отправляются "на сторону" набраться опыта, чтобы спустя несколько лет самим стать кудесниками "сусечных наук". Составные мастерства можно смело разделить на субъективные и объективные. Например, выбор сырья - важный фактор умелых сусей. Так, все уважающие себя заведения прибегают к услугам проверенных дилеров рыбного рынка, закупающих товар большим оптом. Поэтому забота мастера сводится лишь к своевременному заказу нужного сорта. Рецепты варки риса, разделка сырья - всё это также имеет накопленные десятилетиями секреты, здесь трудно выдумать что-либо новое и стоит лишь неукоснительно следовать проверенным технологиям. Остаётся единственный критерий оценки мастерства - лепка. Ведь, в идеале на каждый комочек должно уходить не более трёх секунд, за которые необходимо сделать три надавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. Считанные мгновения, но мастер успевает вложить в комочек весь свой многолетний опыт, вдохнуть маленькую жизнь, которая придаст рису теплоту, заставит его рассыпаться и растаять во рту, доставляя истинное наслаждение едокам. При этом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещённый поперёк пальца комочек должен продержаться, не разламываясь, ни больше, ни меньше, а ровно десять секунд. Например, аналогичная продукция роботов-автоматов не держится и трёх. И если поворачивать суси непрофессионала по вертикали, начинка сползёт уже под углом 60о, в то время как работа мастера не разваливается даже в перевёрнутом состоянии... Ещё долго можно рассказывать о признанном феномене японской кухни по имени суси. Однако одними рассказами сыт не будешь. Мы ставим многоточие в надежде, что продолжение напишешь ты сам, читатель, после того, как отведаешь магические рисовые комочки с аппетитными полосками свежей рыбы. Мы всегда можем предлжить вам индивидуальные туры в любою точку мира на ваш вкус. |
|
| |
|
